感恩节过去，说说跟鸡有关的，蛋吧。
最近看梁实秋的《雅舍谈吃》，看得人特别馋。梁实秋写吃，包含乡情，他是在台北写北平的念想，加上童年味蕾，老字号风骨，口语和文气交加的文字又舒服又闻得着味道，写啥馋啥。可惜家里人丁零落，我日益懒得大张旗鼓折腾饭菜，于是常常跟鸡蛋过不去。除了鱼，就是鸡蛋也是百吃不厌，北京人管鸡蛋叫鸡子儿，跟鸡有仇，吃人家子没够。鸡蛋怎么吃都喜欢，蒸鸡蛋炒鸡蛋茶鸡蛋卤鸡蛋荷包蛋菜脯煎蛋鸡蛋饼鸡蛋羹，就是两枚白煮温泉蛋，蘸酱油也吃得香甜。
梁实秋说“常听人谦虚的说：‘我不会做菜，只会炒鸡蛋。"说这句话的人一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。’”这话超级同意，那些说我就会炒鸡蛋，我就会西红柿炒鸡蛋的，一定是不太做饭的，手生做啥都没谱，其实越简单越见功底。就是炒鸡蛋，也要打到足够膨，油八成热，新手哪有这个概念。
我们小时候鸡蛋羹好像跟罐头水果一样，是生病专利，病了就有一碗鸡蛋羹的待遇。鸭子也爱吃鸡蛋羹，我博采众长的蒸蛋羹诀窍是：用冷开水与蛋液的比例约2：1，不能用热水哈，不然就直接蛋花汤了。鸡蛋2个磕入碗里，挑去白筋，放适量盐，鸡精，葱花，几粒虾仁，麻油调匀，放虾仁，加凉白开，打泡调匀。起锅放水，放碗，上面加盖（切记），我是用个盘子倒扣，水开后蒸10分钟即可，鸡蛋羹像镜面一样光滑。如果你喜欢吃那种有蜂窝状干一点鸡蛋羹，就少放点水，个人觉得吃那样的，还不如吃蛋糕。我在会做的菜谱中，把这菜写作镜面蛋羹。当初被理科生鸭子吐槽说，浮夸的人类，就是说你呢。蛋羹就是蛋羹，还镜面，镜子的摩擦系数什么概念你懂吗？没法跟理科生聊天。
我还跟我老爸学过几招相关鸡蛋做法，一个是赛螃蟹，一个是鸡刨豆腐。赛螃蟹用滤蛋器把蛋清蛋黄分离，先下蛋清，蛋清扒拉凝固了，再下蛋黄。懒得分的话也成，整只蛋直接下油锅，等蛋白凝固后，再用筷子扒拉开没凝固的蛋黄，然后撒上事先准备好的姜丝葱末，海盐盐料酒陈醋少少酱油，效果白白黄黄的，味道和卖相都不错。
鸡刨豆腐呢，油比一般炒菜要用的多一些（爸教的菜第一句话都是这个）。油滚后，把老豆腐整块放进去，煎一会，翻面再煎，两面有点焦黄之后，慢慢用锅铲切分豆腐，同时洒鱼露和卤虾油这两样福建人看家调料，鱼露和卤虾油本身都是咸的，不用再加盐了，然后加鸡蛋，三枚，直接打在热豆腐上去，不用搅打，等有点形成白白红红凝固体之后，再继续拆分豆腐，四变八，八变六十四，让豆腐和鸡蛋还有卤虾油鱼露充分融合，当豆腐看起来像鸡刨出来的碎碎的，撒上葱花或者香菜出锅。白的豆腐和蛋白，黄的蛋黄，绿的葱花，操作简单，卖相口感一流，我不用吃饭，可以干掉一大碗鸡刨豆腐。不惯卤虾油和鱼露味道的，就不放，用喜欢的其他味增代替。烹饪这事，就是不要拘泥，怎么顺口怎么来。
鸡刨豆腐这道菜，用舌尖体写就是，“当滚热的热油和水冲过的老豆腐，在高温中相逢，释放出来的油分子，弄得厨房哪哪都是油星子。”鸭子说这个菜，有爷爷的味道。
我爸还喜欢吃生鸡蛋粥，生鸡蛋打进滚粥中（粥里有加了嫩肉粉的瘦肉菜粒干贝等乾坤），加少许盐和味精调味，黄橙橙的，趁热喝，据说是福建人的吃法，我觉得有点腥，没怎么试过。现在老爸啥都不会做了：（。
再说个西式的。几年前去尼泊尔，每天早晨睁眼下楼扑向count yard红砖大院子厨房，别想成星级酒店丰富buffet早餐，只有很基本的食材，你要自己趴在操作台上，跟厨师说，我要omelette，不要培根，要芝士，要蔬菜，要蘑菇，不要土豆了，双面的……简简单单一份煎蛋配菜，天天你都得一样样说要什么不要什么，不然厨师就瞪着无辜的大眼睛等着，没一点自主创新意识。然后磨磨蹭蹭自己烤面包片牛油果酱做咖啡，最后再取个水果啃，没人给你切好一盘盘的，香蕉苹果搁那儿自己囫囵吃吧，这一顿能饱到下午两三点。
天天盯着厨师做omelette，回家后也会做了。食材可以灵活掌握，鸡蛋，黑橄榄，蘑菇，洋葱，青椒，小番茄 ，车打芝士 ，牛油果，罗勒，橄榄油，番茄沙司这些。做法：将洋葱切碎、青椒切粒，蘑菇切片、小番茄切丁、牛油果切丁。omelette是需要翻卷的，蔬菜切太大块任意在翻卷的时候直接将柔嫩的蛋皮弄破。平底锅中倒入橄榄油，以中小火将切好蔬菜炒香。另外起锅下蛋液，小火结皮七成熟，蛋皮上撒些Ricotta Cheese，用其他你喜欢的芝士或者干脆不放也是可以。蔬菜放到蛋皮上，最后用刮刀慢慢将蛋皮翻卷成月牙形状，出锅后装盘，可以搭配番茄沙司。这料多的，知道为啥吃一个饱到下午了吧。
omelette其实道理上跟梁实秋写的“烙饼卷摊鸡蛋”差不多：“摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼，烙饼卷摊鸡蛋是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多，可以在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉松也成。
下面这段是汪曾祺先生写的铁锅蛋：厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的铁板烧，而保温之久犹过之。我的朋友李清悚先生对我说，他们南京人所谓“涨蛋“”也是同样的好吃。我到他府上尝试过，确是不错，蛋涨得高高的起蜂窝，切成菱形块上桌，其缺憾是不能保温，稍一冷却蛋就缩塌变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。
赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋，从怀中掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪（cheese），嘱咐切成碎丁羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。感觉铁锅就是异形铸铁锅，这道菜烤箱应该也能干。
后面的私货：
这个是给心得乐名单那个淘宝头条未遂号攒的食物稿子。跟那边几个无所谓写不写的私生活乱七八糟的还在读书就到处浪的提笔繁华随便化个妆就容光焕发能上台的的小混混们相比，我真觉得自己没啥文字优势，就是时间长了，有坚持有收获，很有限。这个自我认清后，有点点索然，行了，综合能力到此，就坚持写着玩吧，挣点小稿费，读别人的好字，别无他念，想多了白伤神。
所以想看有个性的字，可以关注心得乐名单。