去重庆吃火锅，来成都吃串串。
成都人约饭，10次可能有8次都是撸串。
在成都，最治愈的话不是「巴适得板，安逸得惨！」而是——
「老板儿，数签签！」
没有什么是一顿串串不能解决的，如果不行，那就两顿好了！
在成都吃串串前，你需要知道：
▍1. 什么是串串
一张图轻松理解串串和火锅的区别
▍2. 像成都人一样数签签
喊老板？自个儿放称上称！
▍3. 串串的种类
一句话让成都人对你刮目相看
你说的是：麻辣烫、油炸、冷锅、油卤、干拌串串还是钵钵鸡？
什么是串串
串串，是一种在竹签上分别串上小量食材，并将其放进滚烫的火锅中现煮现吃的小吃。
和火锅到底起源于重庆还是四川这样悬而未决容易扯皮的问题不同，串串的身世可谓非常清晰：纯正四川血统。
一张图看懂串串和火锅的区别。
串串的制作不算难：老板就地架起煤油炉，放上装有老料的锑锅熬煮开后，再将串串放在卤锅中烫熟。短时三五秒，长则一两分钟，拿起签签抹下食物，拌上调料，在油碟里头一转或在海椒面上一裹，就可以入口了。
吃串串时，一定要很帅气地往地上或塑料桶里一甩——整齐地码在桌上这件事弱爆了！
讲真，在成都，没有什么比大家围坐一口锅，边摆龙门阵边烫串串的画面最接地气也最有人情味了。
对了，吃好后一定要记得豪爽地喊一句“老板儿，数签签！”（请自加拖长尾音音效）这也算作吃串串的收尾仪式。
像成都人一样数签签
因为要经过反复回收使用，煮久了的签子容易变细变弯，所以，讲究点儿的老板会选用质感较好的粗一些的签子，甚至还能在一些串串店看到明晃晃的铁签，心急的人基本都享受过不小心被烫到的快感。
在签签全靠手动数的年代，粗签子和作了红色标记的签子，表示此串身价翻倍（通常是荤菜）。有的时候你甚至还会看到，身上被签子插成了刺猬的排骨或者鸡腿肉……
那时候看一家店地不地道，数签签的手法、娴熟程度也是考核项：用最快速度分出不同种类的签子，并按照100根一摞横竖交叉摆放。要是哪天呼朋唤友吃多了，结账的时候，老板数得恼火，大家看得也脑壳痛。
在结账的时候，你要全程盯着老板儿数（至少要表现得让老板晓得你也在数）。
然鹅，现在算账方便多了，大多数店里按照每斤竹签的价格来算钱。自此，签签从此完成了size统一大业。
串串种类
每次说到串串，很多人的第一反应就只有「麻辣烫」（求其它5种串串的心里阴影面积）。
所以常常会出现这样的状况：
「走，明天带你吃串串！」
（第二天）
「我说的是火锅串串，拿来烫的那种.......你咋个带我来吃钵钵鸡？」
在成都，不要说外地人，就算是很多四川人都对这些串串傻傻分不清。面对这么多种类的串串，麻烦下次约饭的时候说，清，楚！
▍烫｜麻辣烫
麻辣烫又叫火锅串串，其实就是火锅的变种——把素菜和荤菜分别穿在竹签上，并放进翻滚的红汤中边烫边吃。抓起一大把用筷子一捋，大肉小菜落盘中，等你大快朵颐。
▍烫｜油炸串串
将串串放在油锅里面炸得外酥里嫩之后，端上桌沾上辣椒面吃。
蘸料分干蘸料和稀蘸料两种，干蘸料偏咸香；稀蘸料里面放了糖汁，吃起来香辣酸甜。但现在很多油炸串串店已经简化，去掉了竹签，只保留干蘸料的传统。
▍温｜冷锅串串
冷锅串串其实是热的，但不用一直开火煮涮，只需把串串烫熟了，一起放在盛满香料锅底的盆子里开吃。
▍温｜油卤串串
把串好的菜放在油卤锅里面烫熟，再拌上油亮的汤汁，撒上豆豉、芹菜还有洋葱，拌在一起，因为有卤油，所以把串串上的菜抹下来吃会更入味。
▍温｜干拌串串
将在大铁桶里面「冒」好的串串放在盘子里，先在串串上淋上一层卤油，再撒上一层作料，最后把各种荤菜、素菜撸下来拌着盆底的卤水吃。
▍冷｜钵钵鸡
这款冷版麻辣烫是来自乐山的美味。钵钵鸡可不全是鸡，除了鸡爪等荤菜，也有藕片、土豆片等素菜。一般味道分为藤椒和香辣，将煮熟的串串分别泡在这两种特色汤汁里，想吃哪样拿哪样。
以后别人再约你吃串串，你就要立刻刨根问底（装逼的机会来了）:
「你说的是去吃麻辣烫、油炸、冷锅、油卤、干拌串串还是钵钵鸡？」
认真专业脸
半夜都在排队的成都串串店
到成都不吃串串，就好比到重庆不吃火锅。
不过，「串串」可不是只有麻辣烫，还有冷锅、油卤、干拌串串等6大派系。
企鹅君在这六大派系中各自为你挑选了一家，这些宠儿有的深夜11点过还在排队，有的就算提前1周预定也不见得吃得到，甚至还有死忠粉自带食材……
没时间解释了，快跟企鹅上车！
成都串串店大赏：
▍麻辣烫：钢管厂小郡肝串串香
▍油卤串串：拜哥油卤串串
▍干拌串串：田席干拌串串
▍油炸串串：黄嬢甜不辣
▍冷锅串串：六年二班串串
▍钵钵鸡：钟姐钵钵鸡
▍麻辣烫｜钢管厂小郡肝串串香
推荐：特色小郡肝、折耳根牛肉、泡椒牛肉、肥肠结子
人均：70元（132元1公斤）
时间：9:00—5:00
地址：双林北支路335号
这家串串属于最近比较流行的砂锅串串，用的是浓香醇厚的全牛油锅底，属于大麻大辣型，吃起来过足瘾，但久吃不会上火，衣服也不会太沾味。
呼声最高的特色小郡肝，每桌都是一把一把地抢，火速被清空。被码足料的郡肝，烫好后嚼在嘴里鲜嫩又有嚼劲，就算在海椒面里裹得面目全非，还是能吃出郡肝的原味。
吃串串的智慧：把一大把竹签头拿杯子罩上，不会乱散开戳到人，也能让签上的食物全部没入汤底
资深吃客都晓得，一家串串店味道好不好，关键还要看牛肉。打开冰柜，麻辣牛肉、芹菜牛肉、香菜牛肉、折耳根牛肉、泡椒牛肉……喂，能让我简简单单烫个串么！
芹菜、香菜、折耳根和泡椒的混搭，为鲜嫩爽滑的牛肉加入了全新的味觉体验。
这些事先由各种辣椒、花椒等秘制香料腌制好才敢出来见客的小鲜肉们，各个码料均匀，每一串的分量也很扎实。
以前都能吃酸辣粉时才有加肥肠结子，没想到现在吃串串也有这样的口服。
结子下锅之前已经煮耙，因此很软糯，而且煮好后不会缩水太多。一口下去，肥肠的油顺着肌理一股一股地往外冒，越嚼越香，完全舍不得下咽。
▍油卤串串｜拜哥油卤串串
推荐：牛肉、兔腰、鸭舌、黄喉
人均：60元
时间：11:00—14:00，17:00—22:30
地址：双林中横路14号(旁边铁门的小区里)
「拜哥」的「拜」 其实是有个足字旁的，在四川话里是「跛」的意思。拜哥虽然腿脚不便，但从开店到现在这好几年，也坚持每天亲自去买菜，并参与熬料的工作。
这里的串串分为油卤串串和火锅烫菜串串，油卤吃的就是一个重口味，且全都是荤菜：牛肉、兔腰、鸭舌、黄喉……满满一锅油卤汤料上浮着一层天然中草药香料。
因为有卤水，要挨个把串串上的肉都码下来，在汤料里反复拌匀，才算是资格的麻辣鲜香。
很喜欢里面的老干妈和剁碎的芹菜粒，相当提味。牛肉火候掌握得正好，咬下去相当鲜嫩，入味得很；每一颗兔腰都圆润饱满，在干碟里打个滚，一口一个，一点儿都不腥气，滑嫩得满嘴爆浆；脆香的掌中宝和秘制的鸭舌也是一绝，虽然越吃越辣，却就是入了魔一般地停不下来。
就算是饭点高峰期，从选好菜到端上桌速度也很感人
这儿的火锅烫菜串串则以素菜为主，口味也比一般串串重，空口吃偏咸，下饭刚好。店里的人辣得酣畅淋漓，店外的人嗷嗷待哺。就算要排队，拜哥的铁粉也不会去附近将就。
▍干拌串串｜田席干拌串串
推荐：火锅粉、鸡尖、掌中宝、辣白菜凤爪
人均：50元
时间：11：00—14：00，17：00—21：00
地址：新鸿南路77号14栋2单元2号
这是一家隐藏在居民楼里的鬼饮食，来吃串串的大都是周围的居民。
大树下几张竹椅加小方桌，排场不大，排号的时候，甚至人一边打麻将一边摆龙门阵等着，悠哉悠哉。
田席干拌串串的菜品很新鲜，几个阿姨在外面现切现串，但因为食客抢得太快，经常一个转身菜就没有了，所以一次性拿够才是王道。
想要抢得快，一定要盯紧阿姨！
重口味不要错过店家秘制的干碟子，一半黄豆粉一半干海椒面和花生颗粒，将油卤串串裹上一层放进嘴里，满嘴的干辣香！
除了常规的牛肉、鸡尖等荤菜，冒脑花和火锅粉一副要抢走主角风头的势头：脑花下面铺了一层青碗豆，里面搭配了青海椒、茴香叶子和朝天椒，麻辣味十足，脑花也相当的嫩气，完全吃不到腥味；香辣火锅粉的口感软糯有嚼劲，放久了一会儿也不会黏在一起。
要把各种荤菜、素菜从签上扒下来，拌着盆底的卤油吃
店里的辣白菜凤爪，去骨鸡爪浸满了辣白菜的味道，还搭配了柠檬汁，酸辣清爽，非常开胃。如果再来碗红糖冰粉，说不定你可以再干掉一碗火锅粉！
▍油炸串串｜黄嬢甜不辣
推荐：凉粉、鸡翅、年糕、金针菇
人均：40元
地址：九茹村金陵横路(裁缝店对面)
黄嬢甜不辣，不打电话问清楚今天开不开门，还是不要轻举妄动：黄嬢下雨不开门、天热不开门、心情不好不开门；中午问她开不开？她说她要睡午觉；下午问她有没有空，她说5点再来，现在在打麻将！
这间巷子里缝纫机店对面的「小黑屋」没有招牌
黄嬢的甜不辣至少15年了，自己一个人忙里忙外也不忘收拾桌台。很多人驾轻就熟地跟她要这个要那个，相谈甚欢。黄嬢问客人「要不要炸干点？」回答：「看你心情嘛。」黄嬢笑嘻嘻地说：「我今天心情好哦，不然你哪吃得到嘛！」
刚炸出的菜品是白味的，全靠最后铺上去密密麻麻的一层蘸料来提味。蘸料是黄嬢的秘密武器，海椒面和糖的比例拿捏得刚刚好。甜辣交错，吃不过瘾还可以单独买了带走。
炸凉粉是镇店爆款，一小块一小块炸得外脆里糯，吃到嘴里滋滋冒油花儿。再搭配上排骨、土豆、藕片、年糕、金针菇......不会太糊也不太生，恰到好处地保留了食材最佳的原味。
但并不是每次都能吃到炸凉粉，因为黄嬢对食材的要求非常高，有时候会因为嫌弃自己当天买的米凉粉不够好，索性就不炸了。
有人因为来晚了一步遇上炸凉粉售罄，还很不甘心地亲自跑去附近菜市场，买好了黄凉粉给黄嬢奉上。
▍冷锅串串｜六年二班串串
推荐：郡肝、掌中宝、牛肉、火锅粉
人均：50元
时间：11:30—00:30
地址：小南街101号1附2号
这间教（串）室（串）藏在人民公园附近生活片区的一条巷子里。据说这店名是有来头的：六年跟「流年」谐音，致敬青春；至于为什么叫「二班」，因为店主希望味道真的不一班（一般）。
店里的装潢是从前小学课堂的样子
六年二班的锅底属于「慢热型」，一口不大的铝饽饽装着菜品，刚开始闻着没什么味道，但会越吃越香，串串菜烫的火候也把握得恰到好处，辣味适中，香而不燥。
店里的干碟因为自己磨的黄豆粉而圈粉无数，再拌上辣椒面、花椒粉、花生粉……香味不要太撩人。
比起别人家的「指甲盖大小」，这里的郡肝显得诚意十足，在干碟里痛快打一个滚儿，然后整一粒放入嘴里，嫩气又不失嚼头，迷之脆爽能让鹅君连吃一把都不会腻；迷你的掌中宝魅力也是不输，抓上几根一起扒下放入口中，嚼在嘴里那叫一个嘎嘣脆。
作为串串店标配，六年二班的火锅粉会冒得比别人家久一些，有人会心急，但事实证明：它绝对值得你等待。
▍钵钵鸡｜钟姐钵钵鸡
推荐：无骨凤爪、鸡翅、藕片、豆皮
人均：30元
时间：11:30—2：00
地址：祥和里162号
钟姐钵钵鸡是一家什么都卖的主儿，但除了烤蹄、冒菜、盖浇饭、面条，那盆娇艳欲滴的钵钵鸡，还是最深得宵夜王的心。
钵里荤素各样的食材经过红油反复浸泡，吸足了汤汁，再来喂饱食客的五脏庙。
钟姐很舍得放芝麻，炒过的芝麻厚厚地铺在红油上，舀上来的汤汁浓重得甚至都快看不清菜品。
每一盆都是一大勺红油原汤
既然是钵钵鸡，无骨凤爪和鸡翅自然是爆款。无骨凤爪妙就妙在鸡爪去骨留筋，软糯中夹合脆生。鸡翅稀溜耙，轻轻一抿就脱骨，嗜辣的还要再裹一层辣椒面干碟子，让各种层次的辣在嘴里绽放。
大家都爱看
（Bindy）