小编导读
吃了这么多年的酱油,每次一到超市,看到琳琅满目的酱油品种,就会“强迫症”和“选择困难症”齐发,不知道该选哪一种……直到今天才知道,买酱油原来也有那么多的学问,好不好吃在其次,关键是怎么样选择对的、健康的,下面这些小技巧,你绝对值得知道!
现在超市的酱油品种繁杂,除了生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等,价格也比普通酱油贵出许多。这些贵酱油有没有贵的道理呢?
菌菇酱油、海鲜酱油
>>实情:多添加了一些食品添加剂
大部分海鲜酱油里压根没有海鲜,即使有,也只是一些干贝成分,酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。
菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等,只不过添加了少量菌菇提取物等。
总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行。
儿童酱油
>> 实情:纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升至普通酱油的2.5倍。
一些消费者认为儿童酱油是低钠调料,实际上,超市中儿童酱油产品钠含量并不低,譬如某款儿童酱油,8毫升中就有544毫克钠,约是1.36克盐(1克盐≈400毫克钠)。
一句话总结:
酱油别迷信那些花里胡哨的,买最普通的就行!!!
那么,如何买到一瓶好酱油呢?
记住!一定要看清瓶身这三个地方
1
看“氨基酸态氮”的指标
首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标!酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。
一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:
合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
2
看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的:
酿造酱油:是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油:
(1)一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成。如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。
(2)另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
酿造酱油 PK 配置酱油,绝对是酿造酱油更好啊!
3
看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油:
可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。
烹调酱油:
适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。
两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!
用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
专业知识补给站:
【名称】酱油
【别名】豉油、酱汁、豆酱汁。
【来源】用面粉或豆类,经蒸罨发酵,加盐、水后制成酱,酱的上层液体状物质即为酱油。
【性味归经】咸,寒。入脾、胃、肾经。
【功效】清热解毒,除烦。
【主治】暑热烦满,妊娠尿血,食物及药物中毒。
【用法用量】内服,适量。
【营养】含蛋白质、多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等,并含有多量的食盐及硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
【使用注意】多食则生痰动气。
选自《中医药膳学》
中国中医药出版社
左铮云等主编
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