编者按：今年9月21日，《米其林指南·上海》正式发布。这是全球顶级餐旅指南的内地首版，对上海乃至中国的餐饮行业意义非凡，同时也激发了大量的话题与争议。我们不想纠缠于争论之中，也坚信好餐厅自有其坚持与信仰。一个月后，我们启动了这次探店计划，带着你们避开闹哄哄的食客，一起去摘最美味的星星。
雍颐庭
私房江南菜
米其林一星（优质烹调，不妨一试）
上海浦东南路111号 浦东文华东方酒店 LG层
本次米其林探店计划的第二站，是位于浦东陆家嘴的雍颐庭餐厅。如果你喜欢大都会，喜欢高楼林立与精心雕琢的环境，那陆家嘴非常适合你——这里很现代、很繁华，而且显得很精致、海派，你还能闻到从黄浦江上吹来的风。
今天的主题是江南菜，一路上漉漉细雨，空气中弥漫着一丝青草与潮湿混合的气息，一股江南初秋的味道，倒是很符合意境。在我的潜意识中，江南菜总是与浓油赤酱和甜腻挂在一起，不知道待会的雍颐庭之行，能不能品尝到不一样的江南味？
浦东文华东方酒店大堂
“雍颐庭”这个名字，雍和宫与颐和园各取一字，有一股皇家气派，却被放在了更现代、更海派的上海，似乎有点意味。酒店人员告诉我，这是上海名厨、人称“魔厨熊猫”的卢怿明定的名字，他是雍颐庭的顾问主厨，希望让餐厅秉承皇家菜肴文化，演绎最正统的江南菜。
餐厅的装修氛围很有意思。它叫雍颐庭，却没有选用过于厚重、显得生硬、令人感到陌生甚至冰冷的所谓“皇家气派”（这点简直是北京一些餐厅的滥觞）；他们反其道而行之，利用合理配置的现代风格和古典符号相结合，营造一种时空交融的气氛。哪怕菜还没上，你也会先在视觉上得到满足。
此外，你在这里还能与装置艺术不期而遇。这家酒店一共有一千多件艺术品，从大堂到电梯门厅，再到餐厅的角落，你都能发现装置艺术的存在，而酒店人员很乐意向你介绍它的来意及寓意。米其林非常重视“悦食”的氛围，你能够在雍颐庭的每个角落，感受到这种精心营造环境的匠心。
或许，雍颐庭所理解的皇家气派，是一种小而美的精致存在。对我而言，比起粗犷豪放的饮食氛围，这种精心雕琢更令人感到舒适惬意，悠然自在。
精致和典雅，还透露着一股“不刻意”
中餐恐怕是全世界最注重味道的料理方式，摆盘和色彩倒是其次。由于不过度重视外表呈现，这也造成了许多欧美人对中餐有先入为主的印象：口味重、很油腻、颜色过于强烈。这并非中餐的常态，而且中餐含义甚广、流派极多，也并非三两句话就能概括。而今天，我在雍颐庭感受到了美意——精致和典雅，还透露着一股“不刻意”。
点心拼盘：笋尖鲜虾饺
松露翡翠烧卖、无锡小笼包
我吃过很多虾饺，但是雍颐庭的虾饺让我在上海的好几个雨夜中，有点回味的冲动。虾本身非常鲜嫩，更惹味的其实是笋尖——他们用了产自浙江的鞭笋，非常鲜甜，我本人又很爱吃笋，只能让鲜虾当了陪衬。烧麦是中式做法、西式食材，适合喜欢品尝松露味道的食客。
师傅向我介绍了无锡小笼包的故事：在老上海的记忆中，正宗的无锡小笼包是不可多得的老味道，出差路过无锡站，一定要买几笼回来全家尝。无锡小笼包因为加了酱油，汤汁和面皮偏暗色，同时会放很多糖，一口咬下去全是甜的。雍颐庭的小笼包，吸收了上海汤包的长处，口味做了一些调整，降低了甜度，着重体现鲜味。相信我，哪怕你是最沾不得甜味菜的人，也会喜欢这个味道。
茶花鸡馄饨汤
你喝过完全没有肥油的鲜鸡汤吗？这盅就是。别看它清澈透明的，这是货真价实的鸡汤，但是味道很特别——很清爽，没有一般鸡汤的厚重。茶花鸡产自云南，鸡很瘦、没有肥油，才能炖出这么清澈的鸡汤。
汤里面还有小馄饨、菜胆和小排，深秋里非常暖心，我可是克制了一下才没好意思再要一碗的……
酥炸蟹盒，酸辣清汤
我们探店的时候，正值江南一带品尝大闸蟹的最佳时节，有幸尝到了出自米其林厨师之手的螃蟹。这个蟹盒用了蟹大腿肉，用藕片包裹挂糊，再下油锅炸至金黄；为了解油腻，这道菜搭配了一小盅酸辣清汤，两个放在一起，有一种怀石料理的感觉。
没忍住，咬了一小口……咳咳，对于食客来说，不用剥壳又能吃到蟹肉，简直太舒爽……
荷叶笼仔蒸笋壳鱼
这道菜非常非常地江南味。笋壳鱼原产越南，长江流域也有养殖，肉质非常鲜嫩，几乎没有刺；由于是荷叶蒸出来的，整道菜散发着一股清香，动筷子前淋上酱油调味，一种优雅的感觉。如果你高兴，可以自己用别的鱼做，只是一定没有雍颐庭做得好吃……
越是精美的食材，就越不需要太多烹饪，这道笋壳鱼证明了这一点。
鸡头米甜豆炒虾仁
鸡头米，江南水八仙之一。江南地区注重时令，秋季正是吃鸡头米的最佳季节，香糯的口感让人完全停不下来……当它与甜豆、河虾仁放在一起的时候，会让你满嘴都是香味。
不得不佩服雍颐庭厨师的审美，这道菜看似简单，它在颜色和口味搭配上达到了一种均衡，随便舀一勺起来都很好看。当然，最重要的是好吃！
南瓜西米布丁，玫瑰酒酿饼
这个玫瑰酒酿饼为雍颐庭自创，属于苏式甜品。内馅的玫瑰酱来自苏州，厨师们发挥了一点小创意，把酒酿给加进去，让口感中充满了玫瑰香的同时，还有一点点淡淡的醉意。南瓜西米布丁则是一道有点西味的甜品，与红加仑一起吃，会碰撞出很有趣的味道哦。
看到这里你应该能发现，整个午餐吃下来，菜品的审美上是很淡雅的，不是什么大鱼大肉、大气土豪风，而是简简单单、精致用心、润物细无声的江南情调。正如我所说的，雍颐庭的出品，是在精致和优雅之中，透露出一股“不刻意”——美食是一种极致的享受，而不必是一场华丽的表演。
Esquire访谈：
雍颐庭厨师长胡刚
E：您做厨师多久了？
胡：算一算也有13年了。以前做过江南各地的菜，也有做过粤菜。
E：是不是一般中餐厨师都需要经历粤菜的洗礼？
胡：这倒不一定，有一些很传统的领域、非常地方的菜系，它不用。从烹饪的方法上来讲，粤菜它是有一种理念，可以为中餐厨师提供一些指导。
E：作为厨师长，您觉得好餐厅的标准是什么？
胡：最基础的东西，好的环境、好的服务、好的出品，这是最基础的三大类。雍颐庭主要出品正统江南菜系，我们为什么定义江南菜呢，这个要聊一下上海的历史。现在的上海本地人，祖祖辈辈往上算，绝大多数都是江苏、浙江一带过来的。我们所谓的江浙沪，地理上连成一片，吃的东西在很大程度上有共通，重视时令，烹饪技巧上追求精致，全世界最好的刀工就在这里。我们如果叫上海菜，这样有点狭义，你叫江浙菜淮扬菜也不对，还是江南菜比较好，博采各地之长。
E：比起西餐，中餐更讲究什么？
胡：中餐讲究是非常多的，你的锅气、热度、上菜流程，这些都是非常非常严格的。所谓锅气，一道菜你炒出来，一定要有锅里的那种香味、那种氛围，这是很关键的。中餐对菜的热度要求很高，我做好一道菜，摆两片东西美观一点，还要从厨房拿到客人的餐桌上，可能中间会凉掉、会变形，这些你都要去掌控。总体来说，因为追求的东西不一样，中餐没办法像西餐那样摆盘，当然仅仅为了拍照片是可以，但是你那样摆，吃到嘴里绝大多数都凉掉了，那肯定不好吃，连香味都没了。
E：我注意到，雍颐庭的上菜方式更像西餐，递进式
胡：这个我们是有针对性服务的，看客人的需求，我们也会自己判断，可能老外来了我就按位上，中国人来了大家聚餐图热闹，我们就按大份上。我看过一桌老外，四个人，你给他上一个大份的，他们就看着干瞪眼，最后还是叫服务员帮着分好。
E：作为五星级酒店、米其林一星厨师，你自己平时爱吃什么？
胡：我个人是比较偏向吃各地风味，简单的东西，街边档也可以。我偏向于油炸的东西，你看我这么胖（笑），我喝酒，就喜欢吃油炸的东西。我们毕竟做高端的东西太久了，也会很好奇接地气的东西，它好在哪里，有没有值得你借鉴的地方，会去寻找灵感。我们也会去吃黑暗料理，腌猪脚啊烤猪脑啊什么的，一边吃一边在想，这个厨师在做这道菜的时候，他这个食材怎么样，他为什么要放这个调料，他可能用了什么手法……
E：其实还是带着工作的心态在吃饭
胡：对，职业习惯吧。如果我们厨师在外面组团吃饭的话，大多是以工作的心态去吃，会去找一间好一点的餐厅，去看一下人家的东西，互相学习一下。除此以外，单单是为了填饱肚子（笑）。
E：这也算是“职业病“”吧？
胡：说到职业病，其实很多厨师都会有胃病，我也一样。因为你在厨房吸的油烟太多了，也会影响你的胃口，久而久之对身体有伤害。
E：会从街边档汲取什么灵感呢？
胡：现在很多像雍颐庭这样的餐厅，也会去融合一些街边档、平民化的感觉。我们也有卖小龙虾啊，当然我们的食材比较好，呈现方式可能不一样。可能很多人会觉得，米其林餐厅啊好高端啊，离我很遥远我吃不起什么的，其实并不是这样，并不一定说你是米其林餐厅，你是五星级酒店，出品的就非得是鹅肝鲍鱼，没有这回事，也不一定只有这些东西才能做出高档的感觉，重点还是在食材与烹饪本身。
一个小插曲：在参观厨房的时候，我注意到了他们使用的调味料，都是很家常的产品，你在超市就能买到。我问厨师长，做中餐难道没有什么秘制调料吗？他笑着说，所谓秘制调料，唬人的成分比较多，说到底它们都是由最基本的调味料配制而成，没有大家想象得那么神秘。他做的菜，用的都是大家耳熟能详的调味料。
E：雍颐庭获得米其林一星，是否会影响你的职业生涯
胡：米其林首先是对厨师本人的一种荣誉，有些人讲说，这就是厨师界的奥斯卡，它是一个公认的标准，当然他要给你，你也不能说我不要。这一点很有趣，因为米其林他们是法国人在搞嘛，中国人不一定会买账，但它在全世界就是这么权威，你也没办法。
E：这会对你个人和餐厅带来挑战吗？
胡：肯定会，来吃饭的食客要求会变得更高。你以前没有星星，他们来吃的时候，可能不会有太多期待，心想就是一个酒店餐厅嘛，不功不过就行，没有什么亮点也可以，只要你不出很大的偏差，人家也不会有什么感觉。你现在有一颗星了，人家会自动拿一星的标准来衡量你，可能你的服务、你的出品会更加受关注，要求自然会比以前高一些。哪怕我们以前允许出那么一点点差错，现在绝对不可能，你一个米其林餐厅怎么能出差错呢？
E：对整个厨师团队的要求也会提高
胡：这是肯定的。可能大家还不是很了解米其林，它这个评级其实是持续性的，不是说评你一次就搞终生制。它跟考试一样，明年还会来，后年还会来，每一年考你一次，而且你作为餐厅只能往上走，至少你也得保证持平，绝对不能掉下来。如果今年有了明年没有，星星被拿掉了，那还不如从来都没有过。对所有厨师而言，拿星星之后每年都要保持成绩，其实很难，对大家而言压力都会更大一些。当然了，对于坚守品质，我们保持信心。
E：上海的厨师圈，对待这次米其林评选是什么态度？
胡：仁者见仁智者见智吧。有些人觉得，有一个国际化的评选标准进来很好，有些人就很不屑这个东西。争议肯定是有的，我们是做地方菜系的人，而米其林它更多是基于国际化标准的东西，理念肯定是有冲撞的。拿雍颐庭来说，我们做江南菜，但我们面向的也是全世界的客人，所以我们不能做得太地方化，那有些地方菜系的厨师会觉得，我们有点中规中矩。随便举个例子，潮州菜的生腌虾，中国人肯定会觉得好吃，鲜啊，但是老外可能一看到就跑得远远的，他接受不了，所以这个我们没有办法做。
每家餐厅的定位是不一样的，有些餐厅会走很夸张的路子，好像每道菜都是在给你表演，上一道菜放一个大烟花，但我们不是天天在做表演，正常的餐厅运营我们还是要上正常的东西。你今天拍了很多照片，照片上的菜品是什么样子，客人来吃到的就是什么样子，我们不会刻意地去搞什么花样，更重要的是保证质量。
餐厅信息
雍颐庭
私房江南菜
米其林一星（优质烹调，不妨一试）
上海浦东南路111号 浦东文华东方酒店 LG层
订餐电话：021 - 2082 9978
价格参考：人均650元
所有价格需另收10%服务费和相应税费
适合商务宴请、亲朋聚会
《米其林指南》官方评价
由上海名厨卢师傅掌厨的雍颐庭，以供应精致味美的经典江南菜见称，其中一道以甜酱油拌吃的狮子头，令人印象深刻。布置得赏心悦目的大堂、挂满整个天花的中式吊灯、镶有龙图屏风的卡座、迷人的水池，食物未尝，已先在视觉上得到满足。
（感谢上海浦东文华东方酒店以及雍颐庭餐厅在本次《时尚先生》米其林探店专题中给予的帮助与支持）