虽然大北京经常被吐槽天气和交通，但不论是游玩、工作或是生活，小厨们还是乐此不疲地奔向这里。黄小厨很负责任地说，你们的确都是真爱。
爱北京的人有很多，爱它的原因有很多种，奇葩的答案黄小厨也听过不少，例如：“我就是喜欢每次坐地铁2号线，听报站名，什么‘前门’ 啊、‘宣武门’ 啊，有种要古今穿越的赶脚～”
还有些人对它的喜爱源于北京的美食，就拿涮羊肉来说，大家可以夏天涮、冬天涮、恨不得天天涮。和广式菜品的精致相比，北京菜除了味美，更带着一份皇城根儿下的局气。
最近黄小厨总被追问，最地道的北京炸酱面在哪里？
今天黄小厨就邀请到了北京玩吃届的高手，江湖人称“霍爷”的霍权来求解。但他不客气地说，最好吃的老北京炸酱面就在北京人的家里。想吃这个味？今天霍爷就来教你！
北京炸酱面
材料
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切面 / 猪肉
黄瓜 / 心里美/ 黄豆酱/ 青蒜
芹菜 / 豆芽 / 白菜 / 黄豆 / 姜 / 葱花
步骤
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1
将黄豆酱放入大碗中，用清水泄开。黄瓜、心里美、白菜切丝，芹菜切丁、青蒜切末、猪肉切丁。
2
热锅凉油，放入姜片爆香后，倒入切好的猪肉丁翻炒，放入葱花继续翻炒，随后把姜片挑出。
3
待猪肉丁炒出油后，倒入黄豆酱熬煮，待锅中肉酱完全煮开后即可出锅盛入碗中。
4
白菜、芹菜、黄豆、豆芽滚水焯熟。面条煮熟盛碗。最后摆盘，将所有配菜码在碗中，再舀一勺炸酱淋在上面，就可以大快朵颐啦～
小厨客厅
您的江湖称号“霍爷”是如何得名的？
在北京是有“爷文化”的。是指那些为人豪爽、有担当、交友广泛、受人尊敬的人，这样的人就会被称之为“爷”。之所以叫我“霍爷”，是因为我做了盛宴雅集以后，结交了很多朋友，慢慢这个“霍爷”的名字就被叫开了～
对中华美食有着深入研究，却不愿意被称为美食家，而是称自己“就是一个玩吃的”，为什么？
我心目中的美食家是个很不得了的大事儿。我认为一个美食家应该是有传承的，祖上几辈人精于饮宴，除了传承以外还要有钱、有闲，有大俗、大雅，这样才能称得上美食家。对于我来讲，现今社会不是每个人随随便便就能成为美食家的。虽然关于美食方面我下了很多功夫，但和真正的传承相比还差得很远。最开始我对美食确实是抱着玩的心态，因为非常感兴趣，但到目前为止还没达到我心中的某个高度，所以我就把自己定位为喜好“玩吃”的人，心态轻松比较好。
天南海北的游客来到北京一定要去朝圣的美味除了烤鸭就是一碗老北京炸酱面，是从什么时候北京人开始吃炸酱面的？为什么炸酱面在北京人心中有着不可撼动的地位并能名扬海内外呢？
严格来说，真正能代表北京的大菜，能上得了宴席的，应该说是烤鸭和涮羊肉。炸酱面只是一道主食而已，算不上什么大菜。在北方地区都有比较深厚的“酱文化”。炸酱面也不是现今刚刚兴起，任何一道菜的形成都是一个逐步进化的过程。要问人们什么时候开始吃炸酱面的也不好考证。
炸酱面能成为北京饮食文化的一个小小的代表和文人有直接的关系。因为任何一个东西能得到社会的认可并被流传，除了它本身要好是关键，另外就是要得到文人的颂扬。中国近代，北京有着得天独厚的条件，文人雅客及很有名气的人都在这里生活过，离开之后对北京的生活念念不忘，就在很多的文章里把美食记录了下来，除了炸酱面还有豆汁等北京小吃，是因为文人的文字流传出来，所以得到了人们的广泛关注。
一碗炸酱面从做到吃都有哪些讲究？大家发现如果不懂几句北京话，吃北京菜的时候很容易就摸不到头脑，能和我们普及一下关于吃着酱面时会说到的北京话吗？
炸酱面就是家常便饭，没有过分的讲究。在过去，吃炸酱面要吃各种青菜面码的。所谓的讲究，能吃到反时令菜，例如冬天吃到黄瓜，让人有种优越感。但现在无论什么季节的菜都能吃得到，所以看大家喜欢准备就行。还有过去要吃抻面，但现在做抻面的人也快绝技了，现在一般都吃切面，吃到嘴里劲道爽滑。炸酱也要吃出酱香，而不是各种调料的杂味。
“面码”指的是拌面的各种配菜，统一称为面码。“锅儿挑”是指面从锅里捞出来不过水直接盛碗里放上面码和肉酱的吃法。“过水儿”是指面煮熟后，从锅中挑出放入温水中过掉面条上附着的面汤，过完水后吃起来会更清爽。
在家制作炸酱面时有哪些窍门吗？食材的选择上有什么讲究吗？
关于炸酱，1000个人有1000种炸酱的方法。我个人希望把炸酱吃出本身的酱香，我会用肉丁炸。酱需要先用水稀释，不要让酱粘成一坨，拌面的时候也拌不开。炸酱不需要炸的时间过长，锅中酱汁完全冒泡之后就可以盛出了，酱不需要过分的熬煮就很容易熟。很多人听说要慢火咕嘟一小时，但时间长锅底容易糊，回口会苦，所以不建议这样做。我自己炸酱的时候会在炸酱前在黄酱里加入葱和姜后上锅蒸20分钟，可以去除生味，味道更香，蒸好后会把葱姜挑出来。
能给小厨们推荐北京几家吃地道炸酱面的馆子吗？还有哪些大家不太熟悉但很美味值得推荐的北京菜？
其实北京有很多炸酱面馆，大部分面馆都不错，一定要推荐一家馆子，我推荐在方庄的一碗居。因为他们的餐饮总监是冯怀申面点大师，他对切面师傅的技能要求是非常高的，从后厨备餐的认真程度是值得推荐的。有名的那些北京菜就不再做推荐了，大家来北京可以尝试一下老北京人爱吃的茴香馅、羊肉萝卜馅饺子。